Depuis 2 ans le prix de l’huile d’olive est soumis à une inflation galopante. La raison principale est la sècheresse rencontrée en Espagne, principal producteur mondial d’huile d’olive qui se retrouve dépourvu de ce produit phare pour son économie. L’Espagne qui achetait peu d’huile précédemment devient le premier client de la Grèce qui échappe pour le moment à la sècheresse mais connaît aussi des incendies destructeurs d’oliveraies.
Devant cette inflation, les consommateurs se fixent sur les prix et achètent d’autres huiles moins chères. Que trouve-t-on sur le marché de l’huile d’olive ?
Tout d’abord il existe 8 catégories d’huile classées selon la directive européenne n°2568/91 qui décrit les qualités attendues de chacune. Ainsi nous avons :
- L’huile d’olive extra vierge de première pression à froid avec une acidité < ou = à 0,8 % (c’est la meilleure qualité)
- L’huile d’olive vierge de première pression à froid avec une acidité de 0.8 à 2% (sa qualité est correcte mais elle est plus grasse et son vieillissement plus rapide).
- L’huile d’olive lampante > à 2% (non consommable en cuisine. Utilisée telle quelle pour les lampes à huile ou des produits industriels).
- L’huile d’olive raffinée < ou = à 0,3 % (non consommable en l’état car insipide et sans composés bénéfiques)
- L’huile d’olive composée d’huile raffinée et d’huile vierge, l’ensemble < ou = 1% (l’ajout d’une huile vierge dans un rapport de 15 à 30% permet la consommation du mélange. C’est l’huile standard de premier prix. On la trouve sous l’appellation « huile pure »)
- L’huile de grignon brute (non consommable et utilisée pour d’autres produits industriels. Le grignon est la galette de pulpe et de noyaux écrasés qui subsiste après le pressage).
- L’huile de grignon raffinée (non consommable sans ajout d’huile vierge).
- L’huile de grignon d’olive qui correspond à un mélange d’huile de grignon raffinée et d’huile vierge, l’ensemble < ou = à 1% (c’est une autre huile de consommation standard à prix bas).
Suivant cette énumération on note que l’huile d’olive extra vierge est un produit noble de la nature qui est extraite par des procédés souvent mécaniques exempts de toute chimie.
Toutes les huiles d’olive autres qu’extra vierges ou vierges sont des huiles issues de mélanges avec des huiles raffinées. Pour comprendre le processus industriel qui permet d’aboutir à une huile standard on visitera utilement le site : https://glossaire.jusdolive.fr/glossary/raffinage-des-huiles-vegetales/
La technique du raffinage utilise des solvants qui sont éliminés par chauffage, la directive européenne 2009/32/CE concernant les solvants alimentaires indique que la présence de solvants ne doit pas être > à 1mg/kg dans l’huile. Une fois raffinée l’huile ne contient plus rien d’autre que des composés lipidiques que chaque industriel peut doser en concentration. Pour être utilisée et avoir un tantinet de goût, c’est-à-dire mériter l’appellation « huile d’olive », il faut lui ajouter de l’huile vierge qui contient des ingrédients organoleptiques. Plus l’huile vierge est ajoutée en quantité, plus l’huile finale sera meilleure mais coûteuse aussi.
L’acidité de l’huile est un paramètre utile pour connaître la qualité du produit. Cette acidité ne correspond pas à un acide habituel comme l’acide sulfurique mais à un acide gras monoinsaturé qui est présent dans l’olive. Mais celle-ci contient aussi une enzyme qui sous l’effet du vieillissement provoque une modification des molécules d’acide gras et le libère dans l’huile. On le constate alors en goûtant l’huile qui devient de plus en plus grasse au fil du temps. L’huile vierge, nous l’avons vu plus haut, peut avoir une acidité proche de 2%. Dans ce cas, si vous la goûtez, vous aurez une désagréable sensation de gras en bouche. Souvent ces huiles vont être au final raffinées pour être à nouveau sur le marché, mélangées avec une huile plus récente. Pourquoi certaines huiles sont plus grasses ? Différents facteurs accentuent la libération des acides gras comme les olives récoltées dégradées ou celles attaquées par les insectes, les olives mal traitées lors de la récolte (chocs, écrasements), le stockage de longue durée en tas, la température trop élevée, les pollutions accidentelles.
Par ailleurs l’huile a une affinité particulière avec les composés à base de pétrole, entre huiles c’est normal ! Ainsi les récoltes exécutées avec des matériels thermiques, les fumées des pots d’échappement, les contenants en plastique sont de nature à transmettre des molécules d’hydrocarbures malsaines ou de composés type phtalates pour le plastique (perturbateurs endrocriniens)
Chez GANDELIN PASSIONS nous achetons uniquement de l’huile extra vierge aux acidités très basses et nous vérifions sa qualité auprès de nos agriculteurs qui sont de petits producteurs en comparaison des grands groupes. Notre souhait est de vous transmettre le meilleur produit qui puisse vous apporter des bienfaits pour votre santé. Cette huile extra contient des acides gras monoinsaturés, de la vitamine E et des substances antioxydantes, anti-inflammatoires comme les polyphénols. Cette huile préserve du mauvais cholestérol, facilite la circulation sanguine, abaisse la tension. D’autres professionnels déclarent qu’elle a une action protectrice dans des cas de cancers et qu’elle facilite la formation des hormones ainsi que le développement du cerveau. L’huile extra vierge est l’huile qui est proposée aux concours internationaux où des jurys testent son fruité, son ardence et son piquant. Ces qualités sont particulièrement présentes dans l’huile de Yiannis qui est récoltée de mi-octobre à fin octobre, une période où toutes les olives sont encore vertes et contiennent un maximum de produits organoleptiques, ce qui la rend très attractive pour les européens du nord qui voient en elle un véritable médicament.
La qualité c’est une passion chez nous !
Nous espérons que cet article vous permettra de mieux comprendre notre démarche de qualité tout en restant dans des prix corrects vis-à-vis de la concurrence. Nous serons heureux de vous en parler plus longuement lors de nos prochains évènements commerciaux et nous vous remercions de votre fidélité.
J.P Gandelin
