Nous parlons souvent du taux d’acidité de nos huiles, c’est quoi ?
Après avoir lu différentes publications parues en Grèce émanant d’organismes spécialisés en matière d’huile d’olive, l’acidité de l’huile est un critère d’évaluation et de classement d’une huile d’olive. Le taux s’exprime en pourcentage et il représente le niveau d’acide gras libre ou acide oléique dans l’huile. L’acide oléique est un acide gras mono-insaturé, le plus abondant dans les tissus adipeux de l’homme et le plasma. Il est bénéfique pour notre organisme et permet de réguler le taux de cholestérol en diminuant le mauvais cholestérol et du coup il réduit les risques de maladies cardiovasculaires comme l’infarctus et l’AVC. Ce taux d’acidité varie en fonction de nombreux paramètres qui sont liés aux soins apportés à la récolte et au traitement des olives jusqu’au stockage de l’huile. Ainsi l’agriculteur doit bien choisir le moment idéal où le fruit est juste à maturité puis éviter de taller les olives et de les transporter dans des sacs en plastique hermétiques. Le délai entre la cueillette et l’arrivée au pressoir doit être le plus court possible et l’entassement des olives doit être réduit afin d’éviter tout échauffement des fruits. Dans l’huilerie la température du processus de pressage doit être surveillée et être inférieure à 27°C afin de garantir les propriétés organoleptiques de l’huile (extraction à froid). Le concasseur doit tourner à une vitesse de 19 tours /minute maximum car une vitesse supérieure dégrade la qualité. Il faut prohiber les accessoires ou les cuves en plastique car les esters de phtalate peuvent migrer dans l’huile. Enfin le stockage doit être effectué à l’abri de la lumière dans des cuves en Inox. L’augmentation de l’acidité apporte un goût moins agréable. De plus les huiles à haute acidité se dégradent plus rapidement (goût évolutif et sensation de gras et propriétés organoleptiques perdant leur efficacité). On le voit donc la réalisation d’une huile de qualité est soumise au professionnalisme de l’agriculteur qui récolte et à celui de la coopérative qui exécute le pressage et la mise en cuve ou en bidon.
Quel est le classement des huiles ?
1 – L’huile extra vierge (la meilleure qualité) dont l’acidité varie en fonction de ce qui a été dit plus haut et dont le taux d’acidité doit être inférieur à 0.8% ,
2 – l’huile vierge dont les étiquettes mentionnent souvent les mots « excellente » ou « fine » et dont le degré d’acidité est inférieur à 1.5%,
3 – l’huile vierge ordinaire dont le degré d’acidité est inférieur à 3.3%,
4 – l’huile industrielle qualifiée de lampante. Celle-ci a une plus haute acidité, des mauvaises saveur et odeur. Elle n’est pas consommée pour la cuisine mais peut l’être après traitement chimique et raffinage !
Conseils :
- Ne pas acheter d’huile d’un producteur ou vendeur inconnu (non inscrit au registre du commerce),
- Ne pas acheter d’huile en récipient plastique surtout ceux qui sont souples car ils contiennent des esters de phtalate que l’huile aime absorber,
- Ne pas acheter d’huile en bouteille non protégée de la lumière qui dégrade les propriétés de
l’huile,
- Privilégier les producteurs qui affichent le taux d’acidité car c’est un bon témoin de toute la chaîne de production,
- Privilégier les huiles produites dans l’année.
Texte de JP Gandelin
