En octobre 2025 GANDELIN PASSIONS a participé à la récolte précoce des olives. Celle-ci débute fin octobre à un moment où les olives ne sont pas encore vraiment brunies par le soleil. C’est une manière de faire qui a ses adeptes, notamment les européens du nord. Ils considèrent l’huile d’olive comme un médicament, mais les Crétois restent majoritairement sur la récolte habituelle tout aussi qualitative et gustative qui débute en décembre.
La raison invoquée pour se lancer plus tôt est l’obtention d’une huile renfermant encore plus de polyphénols et d’antioxydants. C’est un atout pour la santé humaine car ces oligoéléments renforcent la barrière de nos cellules et notre immunité générale.
Le goût de l’huile fraîche et la présence de ses composés actifs rendent la dégustation très surprenante. Chacun peut ressentir plusieurs émotions gustatives. Tout d’abord l’odeur d’un champ d’herbes fraîchement coupé, cette odeur du terroir local incomparable ensuite celui de la variété Koronéiki, puis le goût de l’huile fraîche et assez rapidement un picotement de l’arrière bouche qui apporte une manifestation dynamique, c’est l’ardence. Ce qui est intéressant, c’est l’apparition d’au moins trois sensations gustatives qui se succèdent crescendo.
Pour revenir à la récolte, nous étions le matin dans une oliveraie dont le sol avait été recouvert de filets en tissu vert sur une surface d’environ 100m2 de manière à recevoir les olives que les agriculteurs font tomber de chaque olivier. Les petites branches des oliviers sont agitées avec des moulins électriques munis d’ergots en caoutchouc pour éviter de casser la ramure de l’olivier. C’est un travail qui équivaut à une longue séance de musculation car ces moulins sont tenus par la force des bras et sont placés sur des perches relativement longues ce qui rend le poids du moulin très présent. Ainsi chaque agriculteur passe d’arbre en arbre. Il faut être organisé de manière à faire tomber les olives sans marcher dessus pour éviter d’abîmer les fruits et d’enclencher un début de fermentation préjudiciable à la qualité de la future huile.
Deux autres personnes soulèvent les filets en réunissant les olives puis les transfèrent dans des caisses tout en ôtant une grande partie des feuilles d’olivier tombées avec les fruits.
Notre producteur a organisé la journée de la récolte car la qualité de l’huile dépend non seulement du soin apporté à la cueillette des olives mais aussi du délai rapide de l’exécution du pressage qui doit être si possible effectué le même jour. L’après-midi un rendez-vous a donc été pris dans une petite coopérative pour le pressage et l’extraction de l’huile.
A notre arrivée, le personnel de la coopérative achevait le lavage des installations à l’eau bouillante de façon à être certain de disposer de machines propres et que notre agriculteur obtienne l’huile de ses olives. Cette manière de travailler n’est pas toujours facile à respecter mais GANDELIN PASSIONS est fière de pouvoir bénéficier de telles prestations et cela explique pour beaucoup la qualité des huiles vendues depuis des années.
Les olives sont dès notre arrivée prises en charge car l’agenda de la coopérative est bien rempli. Elles sont déposées sur un tapis roulant avec quelques feuilles qui sont éliminées par des jets d’air avant de passer sous des rideaux d’eau pour être nettoyées. Puis elles tombent dans un grand malaxeur muni de disques coupant même les noyaux ce qui est aussi plus favorable à la qualité de la future huile que l’écrasement des noyaux par une presse. Un fois que la pâte d’olive est bien mélangée, elle est transférée dans une centrifugeuse très puissante qui extrait séparément l’eau et l’huile contenues dans les olives. L’appareil délivre également une pâte plus consistante renfermant les déchets solides des olives (noyaux, peaux, pulpes). Cette pâte (ou grignon) est envoyée dans une benne pour être reconditionnée en galettes de chauffage.
Au sortir de la centrifugeuse, I’huile est stockée dans des cuves en inox. Mais déjà il est possible de la déguster tel un vin nouveau. C’est ainsi que nous avons eu l’opportunité de le faire suivant un petit rituel. L’huile nouvelle est versée sur du pain dur, le paximadia, et accompagnée de verres de raki, d’un peu de charcuterie et de petits cadeaux de bienvenue. Ce fut une bien agréable journée, partagée avec notre producteur et les personnes rencontrées sur le terrain et à la coopérative.
Nous sommes repartis à la nuit tombante en totale confiance avec notre agriculteur qui a pris soin d’emporter son huile dans des fûts en inox évitant ainsi la pollution des fûts en plastique qui libèrent des perturbateurs endocriniens.
GANDELIN PASSIONS était convaincu de l’excellence de ses produits et l’a vécue une fois de plus en direct. Quelle belle histoire pour nous, pour nos clients et pour nos agriculteurs crétois !
Article JP GANDELIN
Crédit photos : GANDELIN PASSIONS
