GP, un professionnel de l’huile d’olive va vous expliquer comment un spécialiste peut s’assurer de la qualité d’une huile.
Souvent, les vendeurs d’huile vous proposeront de goûter tout simplement leur produit. Et c’est vrai que gustativement nous avons tous un apprentissage tout personnel du goût de l’huile d’olive.
Et puis, si le goût nous satisfait et que notre santé n’est pas mise en cause dans la consommation d’un produit, pourquoi aller chercher plus loin ?
Chez GP, nous avons les certificats d’analyse de nos huiles. Sur ces documents, nous contrôlons que le laboratoire procède à l’analyse de 5 paramètres.
Tout d’abord le taux d’acidité de l’huile. Ce taux est défini par la norme européenne que vous pouvez consulter sur Internet et qui est publiée par le Conseil Oléicole International (www.internationaloliveoil.org , COI/T.15/NC n°3/Rév.20, Novembre 2024). Le taux d’acidité doit être inférieur à 0,8 pour classer l’huile analysée extra-vierge. Chez GP, toutes les huiles sont comprises entre 0,2 et 0,3 en 2025. Si vous avez un peu de temps pour lire la norme, vous verrez que l’on peut retrouver tous les composants d’une huile et à partir de là, connaître son parcours depuis la récolte des olives.
Ensuite, la recherche du laboratoire porte sur le taux de peroxyde qui caractérise l’huile analysée. Ce taux doit être inférieur à 20. Plus le taux est élevé et plus l’huile est oxydée. L’huile est un produit naturel et il s’oxyde avec le temps, avec la lumière ou lors de la récolte et du pressage réalisés sans soins ni précautions. Le laboratoire dans l’analyse s’intéresse aux molécules d’oxygène qu’il rencontre sous forme d’époxyde ou d’hydro-peroxyde dans les acides gras insaturés de l’huile. Un taux proche de 21 montrera un début de rancissement et une impression de gras importante en bouche. Un taux supérieur à 26 classe l’huile comme potentiellement dangereuse.
L’odeur de rance est due aux composés aldéhydiques volatils qui se forment souvent au cours du vieillissement de l’huile et de son oxydation. Pour le producteur d’huile, la recherche de la qualité des olives pressées (élimination des olives dégradées, trop mûres) est primordiale afin de pouvoir compter sur un maximum de polyphénols au départ qui vont permettre la bonne conservation de l’huile et l’obtention d’un goût ardent et fruité. Les études médicales ont par ailleurs mis en évidence le bénéfice des polyphénols pour la santé humaine. Leur fonction antioxydante apporte une meilleure résistance de nos cellules aux attaques extérieures. Elle empêche la coagulation du mauvais cholestérol et aurait une action protectrice contre certains cancers. Elle concourt au ralentissement de la dégradation des cellules oculaires. L’huile d’olive extra-vierge fait partie des aliments de qualité à consommer pour réduire les conséquences de la dégénérescence maculaire.
Poursuivons avec les troisième et quatrième points analysés par le laboratoire. Il s’agit en fait de soumettre l’huile sous des faisceaux de lumière ultraviolette suivant deux longueurs d’ondes, 232 et 268nm. C’est la spectrophotométrie. L’absorption de ces lumières ultraviolettes renseigne sur les mélanges effectués de plusieurs huiles ou d’autres produits. Chaque substance peut être repérée car elle possède un maximum d’absorption à l’ultraviolet. Si l’on observe plusieurs niveaux de variation de l’ultraviolet, alors l’huile contient plusieurs huiles, ce qui démontre un assemblage. Les valeurs d’absorption à 232 et 268 nm montrent également si la qualité de l’huile au moment du pressage est correcte ou si l’huile a été stockée dans de bonnes conditions.
Enfin, le laboratoire calcule la différence entre le résultat de l’absorption à 270 nm et la moyenne de celles constatées aux longueurs d’ondes 266 et 274 nm. Il est dénommé ΔK, sa valeur doit être inférieure à 1 %. Elle démontre ainsi une huile fraîche et excellente. Si la valeur dépasse 1 %, elle vient corroborer les analyses précédentes et démontrer une huile mélangée, dégradée voire falsifiée.
Texte de JP Gandelin
