Nous avons vu précédemment que les meilleures huiles d’olive se trouvaient dans les deux catégories extra vierges et vierges. Chaque année des concours sont organisés dans les différents pays de production ou de consommation pour récompenser par des prix les meilleures huiles de ces deux catégories. Les membres des jurys sont choisis parmi des professionnels de la gastronomie ou de l’oléologie. Les analyses des jurés portent sur les qualités organoleptiques des huiles présentées parmi lesquelles le fruité, l’ardence, l’amertume.
Le fruité comprend une large palette de goûts ou de saveurs apportés par le terroir, le climat, le type d’olives tandis que l’ardence et l’amertume sont plutôt le choix de l’agriculteur. En effet ces deux dernières sensations gustatives sont plus marquées avec une récolte d’olives encore vertes ou pas complètement mûres. La récolte débute en novembre et se poursuit jusqu’en février. Chaque producteur choisit donc en fonction du murissement et de la demande des consommateurs la date qui lui convient pour obtenir le goût le plus proche de la qualité qu’il promeut. Pour le jury, il s’agit de retenir l’huile qui offre le meilleur rapport entre ces trois sensations gustatives sachant qu’il faut de la saveur, un peu d’ardence, une touche d’amertume ou pas du tout et que l’acidité (taux de gras libre dans l’huile) soit conforme aux taux règlementaires. C’est donc un équilibre délicat valable au moment du jury pas toujours facile à obtenir !
Heureusement le vocabulaire est riche en adjectifs et une gamme d’expression est à disposition de chaque juré pour définir ce qu’il ressent lorsqu’il porte l’huile en bouche (douce, suave, sucrée, épaisse, grasse, âpre, soyeuse, délicate, fine, minérale, puissante, ardente, parfumée, aromatique, fraîche, mordante, fruitée, fluide, rustique, intense) puis lorsqu’il la déguste en bouche (saveur d’agrumes, goût floral ou amer, d’herbes coupées, de foins, de fruits à chair blanche, d’amande, de noisette, de tomate, d’aubépine, de lait, de pain grillé, d’artichaut, de piment, de miel, de fruits mûrs, de cacao, de fenouil, de pin, de bois) et enfin lorsqu’il la déglutit (piquante, épicée, longue en bouche, pure, ronde, …). Il peut aussi se prononcer sur son aspect visuel au moment de la transférer dans son verre (couleur, onctuosité, transparence, pureté).
C’est ainsi qu’en France l’Association Française Interprofessionnelle de l’olive a réparti les huiles françaises dans trois familles de goût :
- Les huiles au goût subtil, issues d’olives mûres et fraîches qui donnent une huile douce aux arômes de fruits secs ou rouges, de fleurs, de végétaux,
- Les huiles au goût à l’ancienne, issues d’olives conservées plusieurs jours dans des conditions très précises après la récolte pour obtenir des arômes de cacao, de pain au levain, de vanille, de fruits confits, le tout sans amertume,
- Les huiles au goût intense, issues d’olives fraîches et pas tout à fait mûres pour obtenir des notes végétales et herbacées, le tout avec de l’ardence et un peu d’amertume.
Pour être certain que les produits alimentaires puissent être caractérisés par leur origine et leurs qualités, l’Europe impose un étiquetage précis et elle encourage le regroupement de certains produits comme les huiles sous les mentions AOP et IGP, labels qui renforcent et sécurisent la qualité des produits pour le consommateur. Dans ce domaine la France possède 8 huiles AOP et la Crète 11 AOP ou IGP mais l’on notera que la production française d’huile équivaut à 0,005 Mt alors qu’elle en consomme 0,1 Mt !
L’Appellation d’Origine Protégée garantit que le produit AOP provient d’une zone ou d’un lieu géographique défini et dont ses caractéristiques sont dues à un environnement géoclimatique spécifique au lieu considéré. De plus l’ensemble du processus de sa production est réalisé dans la même zone de provenance.
L’Indication Géographique Protégée attribuée à un produit issu d’une zone géographique définie qui a au moins une caractéristique de qualité en lien direct avec la zone considérée et une partie du processus de sa production est exécutée dans cette même zone.
Nous pouvons citer deux exemples d’huiles AOP. Celle de Nyons, douce, extra vierge, arôme de fruits mûrs, de noisette, d’amande, produite à partir d’olives de variété « Tanche » et celle de Sitia en Crète, douce, extra vierge, arôme d’herbes coupées, ardente produite exclusivement à partir d’olives « Koronéiki » qui a remporté à trois reprises le premier prix mondial de la meilleure huile et qui se distingue par ses qualités organoleptiques. Nous citons ces deux huiles à dessein car elles sont considérées par les professionnels comme comparable en matière de qualité.
Bien sûr il y a d’autres huiles de bonne qualité avec des goûts légèrement différents dans toute l’Europe méditerranéenne mais il faut rester vigilant et rejeter sans détour les huiles aux goûts rance, aigre, âcre, de lie-de-vin, acide, de paille, de matière pâteuse, de moisi, métallique.
Les quantités d’huiles produites dans le monde sont énormes. Elles sont estimées à 3 Mt dont 2 Mt pour l’U.E.
Comment garantir la qualité de toute la production dans le temps avec les stockages, les transferts de contenants, les transports ? La solution est de s’approvisionner directement auprès d’un producteur fiable qui maîtrise sa propre production et la qualité de celle-ci. GANDELIN PASSIONS travaille dans ce sens et vous remercie de votre fidélité.
J.P Gandelin
